Natriumkarboximetylcellulosa, kallad karboximetylcellulosa (CMC) är en slags högpolymerfibereter framställd genom kemisk modifiering av naturlig cellulosa. Dess struktur är huvudsakligen D-glukosenhet genom p (1 → 4) glykosidiska bindningskomponenter. Användningen av CMC har många fördelar jämfört med andra mat förtjockare.
01
CMC används allmänt i mat
(1) CMC har god stabilitet
I kalla livsmedel som popsicles och glass kan den kontrollera bildningen av iskristaller, öka expansionshastigheten och upprätthålla en enhetlig struktur, motstå smältning, ha en fin och slät smak och bleka färgen.
I mejeriprodukter, oavsett om det är smaksatt mjölk, fruktmjölk eller yoghurt, kan den reagera med protein inom området för den isoelektriska punkten för pH -värdet (pH4.6) att bilda ett komplex med en komplex struktur, vilket är fördelaktigt för stabiliteten av emulsionen och förbättra proteinresistensen.
(2) CMC kan förvärras med andra stabilisatorer och emulgatorer
Inom livsmedels- och dryckeprodukter använder allmänna tillverkare en mängd olika stabilisatorer, såsom: Xanthangummi, guargummi, karrageenan, dextrin, etc. Emulgatorer som: Glycerol monostearat, sackaros fettsyrestrar, etc., förvärras för att komplettera varandras fördelar och spela en systisk roll för att minska produktionskostnaderna.
(3) CMC har pseudoplasticitet
Viskositeten hos CMC är reversibel vid olika temperaturer. När temperaturen stiger minskar lösningens viskositet och vice versa; När skjuvkraften finns kommer viskositeten hos CMC att minska, och med ökningen av skjuvkraften kommer viskositeten att minska. Dessa egenskaper gör det möjligt för CMC att minska utrustningsbelastningen och förbättra homogeniseringseffektiviteten vid omrörning, homogenisering och rörledningstransport, vilket är oöverträffat av andra stabilisatorer.
02
Processkrav
Som en effektiv stabilisator kommer CMC att påverka dess effekt om den används felaktigt och till och med få produkten att skrotas. För CMC är det därför mycket viktigt att helt och jämnt sprida lösningen för att förbättra dess effektivitet, minska doseringen, förbättra produktkvaliteten och öka utbytet. I synnerhet bör uppmärksamhet ägnas åt varje processsteg:
(1) Ingredienser
1. Höghastighetsskärdspridningsmetod med mekanisk kraft
All utrustning med blandningsförmåga kan användas för att hjälpa CMC att sprida i vatten. Genom höghastighetsskjuvning kan CMC blötläggas jämnt i vatten för att påskynda CMC-upplösningen.
Vissa tillverkare använder för närvarande vattenpulverblandare eller höghastighetsblandningstankar.
2. Sockertorka blandningsdispersionsmetoder
Blanda väl med CMC och granulerat socker i ett förhållande av 1: 5 och strö det långsamt under konstant omrörning för att helt lösa CMC.
3. Lös upp mättat sockervatten
Såsom karamell, etc., kan påskynda upplösningen av CMC.
(2) syra tillägg
För vissa sura drycker, såsom yoghurt, måste syraresistenta produkter väljas. Om de drivs normalt kan produktkvaliteten förbättras och produktutfällning och stratifiering kan förhindras.
1. Vid tillsats av syra bör temperaturen på syratillskott strikt kontrolleras, i allmänhet ≤20 ° C.
2. Syrakoncentrationen bör kontrolleras vid 8-20%, desto lägre desto bättre.
3. Syratillägg antar sprutmetod, och den tillsätts längs containerförhållandet tangentiella riktning, i allmänhet 1-3 minuter.
4. Uppslamningshastighet n = 1400-2400R/m
(3) homogen
1. Syftet med emulgering
Homogen, fettinnehållande fodervätska, CMC bör förvärras med en emulgator, såsom monoglycerid, homogeniseringstrycket är 18-25MPa och temperaturen är 60-70 ° C.
2. Decentraliserat syfte
Homogenisering, om de olika ingredienserna i det tidiga stadiet inte är helt enhetliga, det finns fortfarande några små partiklar, det måste homogeniseras, homogeniseringstrycket är 10MPa och temperaturen är 60-70 ° C.
(4) sterilisering
CMC vid hög temperatur, särskilt när temperaturen är högre än 50 ° C under lång tid, kommer viskositeten hos CMC med dålig kvalitet att minska irreversibelt. Viskositeten hos CMC för allmänna tillverkare kommer att sjunka på allvar vid 80 ° C under 30 minuter, så att omedelbar sterilisering eller barisering kan användas. Steriliseringsmetod för att förkorta tiden för CMC vid hög temperatur.
(5) Andra försiktighetsåtgärder
1. Den valda vattenkvaliteten ska vara rena och behandlade kranvatten så mycket som möjligt. Tja vatten bör inte användas för att undvika mikrobiell infektion och påverka produktkvaliteten.
2. Utredskapen för upplösning och lagring av CMC kan inte användas i metallbehållare, men rostfritt stålbehållare, träbassänger eller keramiska behållare kan användas. Förhindra infiltration av divalenta metalljoner.
3. Efter varje användning av CMC bör munnen på förpackningsväskan vara bunden för att förhindra fuktabsorption och försämring av CMC.
03
Svar på frågor vid användningen av CMC
Hur är lågviskositet, medelviskositet och högviskositet differentierade strukturellt? Kommer det att finnas en skillnad i konsistens?
Svar:
Det är underförstått att längden på molekylkedjan är annorlunda, eller molekylvikten är annorlunda, och den är uppdelad i låg, medelhög och hög viskositet. Naturligtvis motsvarar den makroskopiska prestanda den olika viskositeten. Samma koncentration har olika viskositet, produktstabilitet och syraförhållande. Det direkta förhållandet beror huvudsakligen på produktens lösning.
Vilka är de specifika prestanda för produkter med en grad av substitution över 1.15? Med andra ord, ju högre graden av substitution, produktens specifika prestanda har förbättrats?
Svar:
Produkten har en hög grad av substitution, ökad fluiditet och signifikant minskad pseudoplasticitet. Produkter med samma viskositet har en hög grad av substitution och en mer uppenbar halt känsla. Produkter med hög grad av substitution har en blank lösning, medan produkter med en allmän substitutionsgrad har en vitaktig lösning.
Är det okej att välja medelviskositet för att göra fermenterade proteindrycker?
Svar:
Produkter med medelstor och låg viskositet, graden av substitution är cirka 0,90 och produkterna med bättre syremotstånd.
Hur kan CMC upplösas snabbt? Ibland, efter kokning, löses den långsamt.
Svar:
Blanda med andra kolloider, eller spridning med en 1000-1200 rpm-omringare.
CMC: s spridbarhet är inte bra, hydrofiliciteten är bra och det är lätt att klustera och produkterna med hög substitutionsgrad är mer uppenbara! Varmt vatten löses snabbare än kallt vatten. Kokning rekommenderas i allmänhet inte. Långvarig matlagning av CMC-produkter kommer att förstöra molekylstrukturen och produkten kommer att förlora sin viskositet!
Posttid: Feb-14-2025