1. Teoretisk grund
Det framgår av den strukturella formeln att väte (Na+) på CMC är mycket lätt att dissociera i vattenlösning (i allmänhet existerar i form av natriumsalt), så CMC finns i form av anjon i vattenlösning, det vill säga den har en negativ laddning och är amfoterisk. När proteinets pH är lägre än den isoelektriska punkten, är dess förmåga att binda -ko -gruppen av protonen mycket större än förmågan hos -NH3+ -gruppen att donera protonen, så den har en positiv laddning. I mjölk är 80% av proteinet kasein, och den isoelektriska punkten för kasein är cirka 4,6, och pH för allmänna sura mjölkdrycker är 3,8-4,2, så under sura förhållanden, CMC och mjölkprotein kan komplexas genom laddningsattraktion, bildar en relativt stabil struktur, och kan absorberas i protein en protektivfilm formas runt den, och denna prestanda är CMC är att bli en relativt stabil struktur, och kan absorberas i protein en protektivfilm formas runt den, och denna prestanda är CMC är att bli en relativt stabil struktur, och kan absorberas i protein A Protective Film är format runt den, och denna prestanda är CMC är CMC är Bindande bindande bindande bindande bindande bindande bindning.
2. Föreslagen formel av sur mjölkdryck
(1) Grundformel för blandad sur mjölkdryck (enligt 1000 kg):
Färsk mjölk (helmjölkpulver) 350 (33) kg
Vitt socker 50 kg
Sammansatt sötningsmedel (50 gånger) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Citronsyra 3 kg
Mjölksyra (80%) 1,5 kg
Notera:
1) Mjölkpulver kan ersättas med delvis hydrolyserat protein, kontrollprotein ≥ 1%.
2) Produktens slutliga surhet styrs vid cirka 50-60 ° T.
3) Lösliga fasta ämnen 7,5% till 12%.
(2) Formel för mjölksyrakakterier (enligt 1000 kg):
Fermenterad mjölk 350 ～ 600 kg
Vitt socker 60 kg
Sammansatt sötningsmedel (50 gånger) 1 kg
CMC 3,2 ～ 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Måttlig mängd citronsyra
Obs: Använd citronsyralösning för att justera mjölkens surhet, och produktens slutliga surhet styrs vid cirka 60-70 ° T.
3. Viktiga punkter för val av CMC
FH9 och FH9 extra höga (FVH9) väljs vanligtvis för blandade yoghurtdrycker. FH9 har en tjock smak, och tillsatsbeloppet är 0,35% till 0,5%, medan FH9 extra hög är mer uppfriskande och har en god effekt av att öka justeringen, och tillsatsbeloppet är 0,33% till 0,45%.
Mjölksyrakakterier väljer vanligtvis FL100, FM9 och FH9 superhög (producerad genom specialprocess). FL100 tillverkas vanligtvis till produkter med tjock smak och lång hållbarhet. Tillsatsbeloppet är 0,6% till 0,8%. FM9 är den mest använda produkten. Konsistensen är måttlig och produkten kan uppnå en längre hållbarhet. Det extra beloppet är 0,45% till 0,6%. Produkten av FH9 super högkvalitativ mjölksyrabakterier dryck är tjock men inte oljig, och den tillsatta mängden kan vara liten och kostnaden är låg. Det är lämpligt för att göra tjocka mjölksyrakakterier dricka. tilläggsbeloppet är 0,45% till 0,6%.
4. Hur man använder CMC
Upplösning av CMC: Koncentrationen löses vanligtvis i en vattenlösning på 0,5%-2%. Det är bäst att lösa upp med en höghastighetsblandare. När CMC har upplösts i cirka 15-20 minuter, passera genom ett kolloidkvarn och svalna ner till 20-40 ° C för senare användning.
5. Poäng för uppmärksamhet i processen med sur mjölkdryck
Kvaliteten på rå mjölk (inklusive rekonstituerad mjölk): antibiotikamjölk, mastitmjölk, råmjölk och slutmjölk är inte lämpliga för att göra sura mjölkdrycker. Proteinkomponenterna i dessa fyra typer av mjölk har genomgått stora förändringar. Motstånd, syramotstånd och saltmotstånd är också dåliga och påverkar smaken av mjölk.
Dessutom innehåller dessa fyra typer av mjölk en stor mängd fyra typer av enzymer (lipas, proteas, fosfatas, katalas), dessa enzymer har mer än 10% rest även vid ultrahög temperatur på 140 ℃, dessa enzymer kommer att återupplivas under mjölklagring. Under lagringsperioden kommer mjölken att verka illaluktande, bitter, flatulent osv., Som direkt kommer att påverka produktens hållbarhet. I allmänhet kan 75% alkoholekvivalent test, kokningstest, pH och titrerings surhet hos mjölken användas för selektiv detektion. Rå mjölk, 75% alkoholtest och kokningstest av normal mjölk är negativt, pH är mellan 6,4 och 6,8, och surheten är ≤18 ° T. När surheten är ≥22 ° T inträffar proteinkoagulering vid kokning, och när pH är mindre än 6,4 är det mestadels råmjölk eller surdegmjölk, när pH> 6,8 mestadels är mastitmjölk eller mjölk med låg syra.
(1) Poäng för uppmärksamhet i processen med blandade sura mjölkdrycker
Förberedelse av yoghurt: Beredning av rekonstituerad mjölk: Tillsätt långsamt mjölkpulver i omrört varmt vatten vid 50-60 ° C (kontrollera vattenförbrukningen till att vara mer än 10 gånger mängden mjölkpulver) och upplöses helt i 15-20 minuter (det är bäst att mala det med kolloid) en gång), svalna ner till 40 ° C för senare användning.
Förbered CMC -lösningen enligt användningsmetoden för CMC, tillsätt den till den beredda mjölken, rör om väl och mät sedan grovt med vatten (dra av mängden vatten som ockuperas av syralösningen).
Långsamt, kontinuerligt och jämnt tillsätt syralösningen på mjölken och var uppmärksam på att kontrollera syratilläggstiden mellan 1,5 och 2 minuter. Om syratilläggstiden är för lång, förblir proteinet vid den isoelektriska punkten för länge, vilket resulterar i allvarlig protein -denaturering. Om det är för kort, är syrans spridningstid för kort, mjölkens lokala surhet är för hög och protein -denatureringen är allvarlig. Dessutom bör det noteras att temperaturen på mjölken och syran inte ska vara för hög när man tillsätter syra, och det är bäst att kontrollera den vid 20-25 ° C mellan.
I allmänhet kan mjölkens naturliga temperatur användas för homogenisering, och trycket styrs vid 18-25MPA.
Steriliseringstemperatur: Post-steriliseringsprodukter använder i allmänhet 85-90 ° C under 25-30 minuter, och andra produkter använder vanligtvis ultrahög temperatursterilisering vid 137-140 ° C under 3-5 sekunder.
(2) Poäng för uppmärksamhet i processen med mjölksyrabakteriedryck
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minutes, turn off the omrörning och håll en konstant temperatur på 41-43 ° C för jäsning. När mjölkens surhet når 85-100 ° T stoppas jäsningen och den kyls snabbt till 15-20 ° C av den kalla plattan och hälls sedan in i momsen för senare användning.
Om proteininnehållet i mjölken är låg kommer det att finnas för mycket vassle i den fermenterade mjölken och proteinflockar kommer lätt att dyka upp. Pasteurisering vid 90-95 ° C bidrar till den måttliga denatureringen av proteinet och förbättrar kvaliteten på den fermenterade mjölken. Om jäsningstemperaturen är för låg eller om mängden inokulum är för liten kommer jäsningstiden att vara för lång och bakterierna kommer att växa för mycket, vilket kommer att påverka produktens smak och hållbarhet. Om temperaturen är för hög eller mängden inokulum är för stor, kommer jäsningen att vara för snabb, vassle kommer att fällas ut mer eller proteinklumpar kommer att produceras, vilket kommer att påverka produktens stabilitet. Dessutom kan engångsstammar också väljas när du väljer stammar, men stammar med svag postsyrlighet bör väljas så mycket som möjligt.
Kyl ned CMC-vätskan till 15-25 ° C och blanda den med mjölken jämnt och använd vatten för att utgöra volymen (dra av mängden vatten som ockuperas av syrvätskan) och tillsätt sedan syrvätskan till mjölkvätskan långsamt, kontinuerligt och jämnt (företrädesvis syra genom sprutning). Rör om och lägg åt sidan.
I allmänhet kan mjölkens naturliga temperatur användas för homogenisering, och trycket styrs vid 15-20MPA.
Steriliseringstemperatur: Post-steriliseringsprodukter använder i allmänhet 85-90 ° C under 25-30 minuter, och andra produkter använder vanligtvis ultrahög temperatursterilisering vid 110-121 ° C under 4-5 sekunder eller 95-105 ° C under 30 sekunder.
Posttid: Feb-14-2025