Cellulosa är den vanligaste naturliga polymeren i naturen. Det är en linjär polymerförening ansluten med D-glukos genom p- (1-4) glykosidbindningar. Graden av polymerisation av cellulosa kan nå 18 000 och molekylvikten kan nå flera miljoner.
Cellulose can be produced from wood pulp or cotton, which itself is not soluble in water, but it is strengthened with alkali, etherified with methylene chloride and propylene oxide, washed with water, and dried to obtain water-soluble methyl cellulose ( MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), that is, methoxy and hydroxypropoxy are used to replace the Hydroxylgrupper på C2-, C3- och C6 -positionerna för glukos för att bilda nonjoniska cellulosaetrar.
Kommersiell metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa är en luktfri, vit till krämig vit fint pulver i utseende, och lösningens pH är mellan 5-8.
Metoxylinnehållet i metylcellulosa som används som livsmedelstillsats är vanligtvis mellan 25% och 33%, motsvarande substitutionsgrad är 17-2,2 och den teoretiska graden av substitution är mellan 0-3.
Som livsmedelstillsats är metoxylinnehållet i hydroxipropylmetylcellulosa vanligtvis mellan 19% och 30%, och hydroxipropoxylinnehållet är vanligtvis mellan 3% och 12%.
Bearbetningsegenskaper
termorversibel gel
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa har termorersibla gelningsegenskaper.
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa måste lösas i kallt vatten eller normalt temperaturvatten. När den vattenhaltiga lösningen värms upp kommer viskositeten att fortsätta att minska och gelationen kommer att inträffa när den når en viss temperatur. För närvarande började metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa den transparenta lösningen av propylmetylcellulosa började förvandlas till ogenomskinlig mjölkvit, och den uppenbara viskositeten ökade snabbt.
Denna temperatur kallas den termiska gelinitieringstemperaturen. När gelén svalnar sjunker den uppenbara viskositeten snabbt. Slutligen, viskositetskurvan vid kylning överensstämmer med den initiala uppvärmningsviskositetskurvan, gelén förvandlas till en lösning, lösningen förvandlas till en gel vid upphettning, och processen att förvandla tillbaka till en lösning efter kylning är reversibel och repeterbar.
Hydroxipropylmetylcellulosa har en högre termisk geleringstemperatur än metylcellulosa och en lägre gelstyrka.
prestanda
1. Filmbildande egenskaper
Filmer bildade av metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa eller filmer som innehåller båda kan effektivt förhindra oljemigration och vattenförlust, vilket säkerställer stabiliteten i livsmedelsstrukturen.
2. Emulgerande egenskaper
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan minska ytspänningen och minska fettansamlingen för bättre emulsionsstabilitet.
3. Kontroll av vattenförlust
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan effektivt kontrollera fuktmigrationen av mat från frysning till normal temperatur och kan minska skadorna, iskristallisationen och strukturförändringarna av mat orsakad av kylning.
4. Limprestanda
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa används i effektiva mängder för att utveckla optimal bindningsstyrka samtidigt som fukt- och smakfrisättningskontrollen bibehålls.
5. Försenad hydreringsprestanda
Användningen av metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan minska pumpviskositeten hos mat under termisk bearbetning och därmed förbättra produktionseffektiviteten avsevärt. Minskar anläggningen för pannor och utrustning, påskyndar processcykeltiderna, förbättrar termisk effektivitet och minskar insättningsbildning.
6. Förtjockningsprestanda
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan användas i kombination med stärkelse för att ge en synergistisk effekt, vilket kan öka viskositeten i hög grad även vid en mycket låg tilläggsnivå.
7. Lösningen är stabil under sura och alkoholhaltiga förhållanden
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcelluloslösningar är stabila ner till pH 3 och har god stabilitet i lösningar som innehåller alkohol.
Applicering av metylcellulosa i mat
Metylcellulosa är en slags icke-jonisk cellulosaeter bildad genom att använda naturlig cellulosa som råmaterial och ersätta hydroxylgrupperna på den vattenfria glukosenheten i cellulosa med metoxigrupper. Den har vattenretention, förtjockning, emulgering, filmbildning, anpassningsförmåga brett pH -intervall och ytaktivitet och andra funktioner.
Dess mest speciella egenskap är termiskt reversibel gelering, det vill säga dess vattenhaltiga lösning bildar en gel när den värms upp och vänder sig tillbaka till en lösning när den kyls. Det används ofta i bakade livsmedel, stekt mat, desserter, såser, soppor, drycker och essenser. och godis.
Supergelen i metylcellulosa har en gelstyrka mer än tre gånger den för konventionella metylcellulosa termiska geler och har superstarka limegenskaper, vattenretention och formhållningsegenskaper.
Det gör det möjligt för rekonstituerade livsmedel att behålla sin önskade fasta struktur och saftig munkänsla både under och under längre perioder efter uppvärmning. Typiska applikationer är snabbfrysta livsmedel, vegetariska produkter, rekonstituerat kött, fisk- och skaldjursprodukter och korv med låg fetthalt.
Posttid: feb-22-2025