Definition av matlim
Det hänvisar vanligtvis till en makromolekylär substans som upplöses i vatten och kan hydratiseras helt under vissa förhållanden för att bilda en viskös, halt eller gelévätska. Det kan ge förtjockning, viskosifierande, vidhäftning och gelbildande kapacitet i bearbetade livsmedel. ;
Klassificering av matlim:
1. Naturlig
Växtpolysackarider: pektin, gummi arabiska, guargummi, gräshoppbönor osv.;
Tångpolysackarider: agar, algininsyra, karragenan, etc.;
Mikrobiella polysackarider: xantangummi, pullulan;
djur:
Polysackarid: Carapace; Protein: gelatin.
2. Syntes
Natriumkarboximetylcellulosa, propylenglykol, modifierad stärkelse, etc.
Funktionella egenskaper hos matlim
Förtjockning; gelning; kostfiberfunktion; emulgering, stabilitet, som beläggningsmedel och kapsel; Suspensionsdistribution; vattenhållning; Kristallisationskontroll.
1. Natur
(1) gelé
När ett förtjockningsmedel med en specifik molekylstruktur upplöses i systemet når koncentrationen ett visst värde och systemet uppfyller vissa krav bildar systemet en tredimensionell nätverksstruktur genom följande funktioner:
Ömsesidig tvärbindning och kelering mellan makromolekylära kedjor av förtjockningsmedel
Stark affinitet mellan förtjockningsmedel makromolekyler och lösningsmedelsmolekyler (vatten)
Agar: 1% koncentration kan bilda en gel
Alginat: Termiskt irreversibel gel (utspädes inte vid upphettning) - råmaterial för konstgjord gelé
(2) interaktion
Negativ effekt: Gummi Acacia minskar viskositeten hos tragacanth gummi
Synergi: Efter en viss tid är viskositeten hos den blandade vätskan större än summan av viskositeterna hos respektive förtjockningsmedel ensam
I den praktiska tillämpningen av förtjockningsmedel är det ofta inte möjligt att erhålla den önskade effekten genom att använda en förtjockningsmedel ensam, och den måste ofta användas i kombination för att utöva en synergistisk effekt.
Såsom: CMC och gelatin, karrageenan, guargummi och CMC, agar och gräshoppmöte, xantangummi och gräshoppböna gummi, etc.
Posttid: Feb-14-2025