HPMC (hydroxipropylmetylcellulosa) är en vanligt använt livsmedelsadditiv och används allmänt i brödproduktion. Det är en vattenlöslig polymerförening erhållen genom kemiskt modifierande naturlig växtcellulosa. Som ett tillsats av livsmedelskvalitet kan HPMC tillhandahålla flera funktioner i brödprocessen och förbättra strukturen, smaken och bevarande av bröd.
1. Definition och egenskaper för HPMC
HPMC är ett derivat av cellulosa. Cellulosa, som en naturlig polysackarid, finns vanligtvis i växtcellväggar. HPMC bildas genom att reagera cellulosamolekyler med hydroxipropyl- och metylgrupper, vilket gör den mer vattenlöslig och termiskt stabil. HPMC själv är färglös, smaklös, luktfri och ofarlig för människokroppen. Det är ett vanligt livsmedelstillsats.
2. Funktion av HPMC i bröd
HPMC används allmänt i bröd. Dess specifika funktioner kan diskuteras från följande aspekter:
(1) Förbättra strukturen och smaken på bröd
HPMC kan bilda en stabil kolloidal lösning, vilket gör att den spelar en roll för att förbättra strukturen för bröd i degen. Det kan förbättra degens viskoelasticitet, främja jäsning och utvidgning av bröd, förhindra överdriven krympning av bröd under bakning och säkerställa den mjuka smaken och den känsliga strukturen av bröd.
Samtidigt kan HPMC hjälpa bröd att absorbera vatten, underhålla fukten av bröd, förhindra överdriven vattenförlust och förlänga brödets hållbarhet. Detta är särskilt viktigt för vissa förpackade bröd som lagras under lång tid.
(2) Förbättra vattenhållningen av bröd
HPMC kan öka fukthållningskapaciteten för deg och minska indunstningen av vatten under bakning. Bibehållningen av fukt i bröd hjälper till att förbättra fukt och friskhet i bröd och förhindrar också för tidig torkning och härdning. Hydrering av bröd är bra, smaken är mjukare och skorpan är inte lätt att härda eller spricka.
(3) Förbättra brödets anti-aging egenskaper
Bröd åldras ofta under lagring, vilket manifesteras som en torr smak och hård konsistens. HPMC kan effektivt försena åldringsprocessen för bröd. Detta beror på att det kan behålla fukt i bröd och minska stärkelseförnyelsen, och därmed utvidga mjukheten och smaken av bröd och försena vattenförlustprocessen för bröd.
(4) Förbättra brödets jäsbarhet
HPMC kan också spela en viss roll i jäsningsprocessen. Det kan förbättra degens jäsningsförmåga, vilket gör att degen kan expandera bättre under jäsningsprocessen, och porstrukturen i brödet är mer enhetlig, vilket visar en god surdeffekt. För bagare innebär detta att de bättre kan kontrollera brödets formning och utseende.
(5) Förbättra brödets utseende och smak
Tillämpningen av HPMC kan göra brödskorpan mjukare och förbättra dess glans. Färgen på brödskorpan kommer att vara mer enhetlig och vacker, och när du skär brödet kommer snittet inte att spricka. På grund av dess hydrering är brödets inre struktur stramare och det finns inga överdrivna porer eller hål, vilket gör smaken mer känslig.
3. HPMC -användning och säkerhet
Mängden HPMC som läggs till bröd är vanligtvis liten. Enligt livsmedelssäkerhetsstandarder överstiger det i allmänhet inte 0,1% till 0,5% av degenens totala vikt. Denna låga dos av användning kommer inte att påverka människors hälsa, och HPMC själv kommer inte att smälts helt och absorberas i människokroppen. Det mesta av det kommer att utsöndras från kroppen genom matsmältningskanalen med mat, så det är ett mycket säkert tillsats.
4. Marknadsansökan och utsikterna för HPMC
När livsmedelsindustrins krav på hälsa och säkerhet fortsätter att öka används HPMC, som ett naturligt och ofarligt livsmedels tillsatsmedel, alltmer i brödproduktionen. Det kan inte bara förbättra kvaliteten på bröd, utan också möta konsumenternas efterfrågan på livsmedelshållbarhet, särskilt när det gäller industriell produktion och långsiktig lagring, spelar HPMC en viktig roll.
Under de senaste åren, när konsumenternas efterfrågan på högkvalitativ mat fortsätter att öka, har marknadsutsikterna för HPMC blivit mer och mer breda. I framtiden, med utvecklingen av forskning och utvecklingsteknik, kan HPMC användas i fler typer av bröd och andra bakade produkter och kan till och med bli ett vanligt "osynligt" råmaterial för att förbättra kvalitetsstandarderna för hela livsmedelsindustrin.
Som ett multifunktionellt livsmedelstillsats spelar HPMC flera roller i brödproduktionen. Från att förbättra strukturen och smaken av bröd till att förlänga hållbarheten och förbättra jäsbarheten kan HPMC effektivt förbättra brödets kvalitet och lagringsprestanda. På grund av dess vattenlösliga, giftfria och ofarliga egenskaper har HPMC blivit en oumbärlig del av den moderna brödindustrin. Med utvecklingen av vetenskap och teknik och förbättring av människors hälsomedvetenhet har HPMC breda tillämpningsmöjligheter och marknadspotential.
Inläggstid: februari-20-2025